a) Le contrôle

A tous les niveaux de la chaîne alimentaire un contrôle des plus rigoureux est effectué pour réduire les risques de contamination. Les différents intervenants agissent de façon concertée pour éliminer tout risque de contamination alimentaire au cours des chaînes de production et de conservation avec comme objectif le risque zéro. La directive européenne 93/43, concernant "l'hygiène des denrées alimentaires", établit la responsabilité des industriels en ce qui concerne le respect des principes généraux d'hygiène et à l'obligation de réaliser des autocontrôles au sein de leur entreprise. Responsable sur le plan juridique de la qualité des aliments qu'il met sur le marché, l'industriel doit mettre en place des autocontrôles fondés sur le principe de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ou Analyse de danger des points critiques). Cette méthode consiste à déterminer tout au long de la chaîne de fabrication du produit les étapes susceptibles de comporter un risque alimentaire (contamination bactérienne, respect de la chaîne du froid…) et à mettre en place une procédure de contrôle de ces étapes (vérifications de la température, du degré d'humidité, du pH, analyses microbiennes...). La faiblesse d'un seul des maillons de la chaîne de transformation peut suffire à rendre défectueux l'ensemble de celle-ci. Cette étude doit aussi comprendre le devenir du produit à sa sortie d'usine jusqu'à sa consommation.
De plus, un principe de traçabilité parfaitement établi permet d'avertir commerçants et public afin de rapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas d'alerte alimentaire. Mais les industriels ne sont pas à l'abri d'un impondérable, qui sera souvent d'origine humaine. La rupture de la chaîne de l'hygiène par des locaux insuffisamment nettoyés ou une personne qui se sera mal lavé les mains … sont souvent la cause d'une contamination bactérienne.

b) La pasteurisation

Pour réduire les risques de contamination, les industriels utilisent largement la pasteurisation. Ce procédé consiste à chauffer, pendant quelques minutes à des températures de 55 à 70°C, le produit fini ou un de ses composants. Cette méthode permet de détruire les microbes sans altérer ni la composition, ni la saveur, ni la valeur nutritive du liquide tout en permettant une meilleure conservation de celui-ci. Elle est utilisée pour le lait, mais également la bière et quelquefois le vin.
C'est en étudiant les maladies du vin et de la bière que Louis Pasteur démontre que chacune de ces maladies est due à un ferment particulier et que grâce à un chauffage particulier à 55°C, il est possible de mettre les vins et la bière à l'abri de ces altérations. Cette méthode appliquée à tous les liquides est connue dans le monde entier sous le nom de "Pasteurisation" (le mot date de 1887).

c) Les intoxications collectives

En cas d'intoxications alimentaires collectives et de mise en cause potentielle d'un produit ou d'un aliment, des spécialistes de l'hygiène alimentaire vont mener une enquête pour découvrir les causes. Ils communiqueront ensuite leurs conclusions et avertiront les services concernés afin de décider de la nécessité de mener une action à grande échelle.

a) Le froid ne tue pas les germes

Certains micro-organismes résistent particulièrement bien aux basses températures. Un produit contaminé ne s'améliore pas sous prétexte qu'il est réfrigéré. La multiplication des germes est simplement ralentie ou stoppée par le froid. En conséquence, le réfrigérateur conserve mais n'assainit pas les aliments. Le réfrigérateur doit donc
- être lavé et désinfecté régulièrement car il faut savoir qu'une volaille porteuse de bactéries peut contaminer la totalité d'un réfrigérateur
- ne pas être trop rempli pour permettre la circulation de l'air froid.
- contenir des aliments crus séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination croisée.
- être contrôlé régulièrement pour s'assurer que la température à l'intérieur correspond bien aux recommandations de conservation des aliments.
- permettre que chaque aliment soit placé au bon étage, en fonction de sa température de conservation idéale :

De haut en bas:
Haut du réfrigérateur
+ 6°C : oeufs
+ 4°C : volailles, gibiers, lait, beurre, fromages
+ 3°C : plats cuisinés, crème pâtissière, pâtisseries fraîches, viandes, charcuterie
+ 2°C : viande hachée
de 0 à +2°C : poissons, mollusques, crustacés
- bac à légumes (+ 8°C) les légumes
- Congélateur (- 18°C) : aliments congelés et surgelés

b) La cuisson meilleure alliée contre les bactéries

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les proliférations microbiennes. Attention néanmoins car la cuisson n'élimine pas tous les micro-organismes. Pour être efficace contre le risque bactérien la cuisson doit se faire à une température suffisamment élevée et pendant un temps suffisamment long.
- Les Salmonelles, principales causes d'intoxications alimentaires, sont détruites à une température de 65°C, appliquée pendant 15 minutes ou 80°C pendant 10 minutes.
- Les Listeria, responsables de la listériose, se multiplient à des températures comprises entre 3 et 8°C, d'où les problèmes pour la conservation prolongée des produits alimentaires. Elles ne sont détruites qu'à 65°C ou au-dessus.
La sécurité absolue est donc difficile à atteindre, mais une augmentation du temps de cuisson et de la température permet de s'en approcher. Néanmoins une cuisson trop prolongée peut nuire aux valeurs gustatives de ces aliments mais également à leur valeur nutritionnelle car elle entraîne une chute significative de leur teneur en vitamines. En effet, les vitamines ne résistent pas bien aux hautes températures. Ici donc comme en toute chose un juste milieu s'impose.
Les cuissons utilisant les micro-ondes ne sont pas toujours de bons moyens d'élimination des micro-organismes. En effet, les radiations electro-magnétiques qui réchauffent les molécules d'eau laissent des zones plus froides que d'autres, permettant ainsi aux micro-organismes de survivre.
Les nouvelles tendances en matière de cuisine font la part belle aux produits crus et aux cuissons très limitées entraînant par la même un risque microbien accru. Elles nécessitent donc une plus grande vigilance quant à l'origine, la fraîcheur et la préparation de ces aliments.
Le nombre de bactéries dans un aliment double toutes les 15mn environ, dans des conditions de température et d'humidité proches de celles de l'air ambiant, il convient donc de consommer sans tarder toute préparation qui n'est pas destinée à la cuisson ou qui n'est pas conservée au froid.

c) Rigueur dans l'hygiène

La cuisine se présente comme l'endroit de la maison le plus sensible aux microbes. On peut y trouver une quantité de micro-organismes largement supérieure à celles des autres pièces et de plus d'une grande diversité. Cette concentration en bactéries dans la cuisine provient des nombreux allées et venues des différents membres de la famille ainsi que la diversité des aliments manipulés. Ces microbes se déposent sur toutes les surfaces et entraînent des contaminations croisées, contaminations véhiculées soit par un objet tel un ustensile de cuisine ou par les mains. Les règles d'hygiène dans la cuisine doivent se focaliser sur les points suivants :

- Se laver les mains avant de toucher une denrée alimentaire.
- Laver le ou les torchons de cuisine très fréquemment car ils sont toujours plus ou moins humides et servent aussi bien de chiffon, d'essuie mains ou pour essuyer la vaisselle. Il est toujours souhaitable d'avoir des torchons distincts pour ces différentes fonctions. Utiliser aussi souvent que possible le papier absorbant.
- Éviter autant que possible les planches à découper, saladiers et spatules, en bois. Elles gardent l'humidité dans leurs entailles et constituent de ce fait un lieu propice à la prolifération des bactéries.
- Les animaux domestiques n'ont pas leur place à la table de la cuisine.
- Les ustensiles de cuisine ne doivent pas servir pour préparer différents aliments sans être lavés entre-temps.
- La table ou les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque type d'aliment cuisiné. Un coup d'éponge ne suffit pas, la surface doit être lavée avec un produit détergent puis rincée avant d'être essuyée.
- L'éponge est une source de prolifération des microbes du fait de son humidité quasi permanente. Les bactéries se multiplient de façon spectaculaire dans ce milieu propice. Il est donc nécessaire de désinfecter les éponges régulièrement au moyen d'eau de Javel ou d'utiliser des produits vaisselle qui ont la particularité d'éviter la prolifération des bactéries.