a) Les Salmonelles

Les Salmonelles, sont très largement répandues dans la nature et même si leur présence s'étend à tout le règne animal elles concernent particulièrement les populations avicoles. Elles sont présentes dans le tube digestif de l'homme et des animaux, qui contaminent le milieu extérieur par leurs excréments. Ces bactéries pathogènes spécifiques provoquent des maladies à la suite de l'absorption d'eau ou d'aliments contaminés par des excréments (contamination de type féco-orale). Les salmonelles sont une cause majeure de mortalité infantile dans les pays en voie de développement et constituent un risque permanent dans les pays industrialisés.

Le plus souvent, les Salmonelles entraînent des toxi-infections alimentaires consécutives à l'absorption d'aliments (oeufs crus ou insuffisamment cuits, mayonnaise, pâtisserie à la crème, pâtés, viandes) contaminés par des salmonelles ; les oeufs et les ovoproduits sont le plus souvent incriminés. L'ingestion de salmonelles ayant proliféré dans un aliment, peut entraîner une colonisation de la muqueuse intestinale lorsque l'inoculum dépasse les capacités de défense du tube digestif, correspondant à une dose minimum infectante, généralement de l'ordre de 10⁵. Les signes de contamination sont le plus souvent des vomissements et des diarrhées qui rétrocèdent habituellement en 2 à 5 jours. Par contre, chez le nourrisson, l'immunodéprimé ou le vieillard, l'infection peut prendre un aspect beaucoup plus sévère.

b) Listeria Monocytogenes

Ce sont tout d'abord des bactéries telluriques très répandues dans l'environnement (sol, végétaux, eaux douces et salées) et particulièrement résistantes au milieu extérieur (plusieurs années à plus 4°C). Dans les aliments, les Listeria monocytogènes sont fréquentes dans les produits laitiers souvent fortement contaminés : lait cru (45% de contamination), fromages tant au lait cru qu'au lait pasteurisé.

La pasteurisation correctement réalisée détruit les Listeria : la contamination après pasteurisation est imputable au défaut d'hygiène lors de l'affinage. On retrouve également les Listeria monocytogènes dans les produits carnés (contamination de 41% des viandes hachées surgelées, 32% des produits de charcuterie crue, 60% des poissons fumés). Ces bactéries se développent à une température inférieure à 4°C, d'où les problèmes pour la conservation prolongée des produits alimentaires. La survenue de l'infection à la Listeria semble dépendre de l'association de différents facteurs : une virulence particulière de certaines souches, une contamination par un inoculum massif, l'état immunitaire de l'hôte. La porte d'entrée est digestive.

La listériose est une maladie commune à l'homme et à l'animal. La listériose atteint principalement :
- les femmes enceintes. Elle est bénigne pour la mère mais provoque avortements et accouchements prématurés d'enfants infectés souffrant de septicémie précoce.
- les personnes âgées et les immunodéprimés. Le taux de listériose chez ces malades est de 300 fois supérieur à celui de la population normale.

a) Le yaourt

Dès 1908, les microbiologistes reconnaissent les bienfaits des Bactéries lactiques. Le pharmacien espagnol Daniel Carasso (qui a donné son nom à "Danone") se demande si notre alimentation quotidienne ne pourrait pas bénéficier de ce lait fermenté qui facilite la digestion. Il met au point en 1929 le premier yaourt industriel. De tous les aliments fermentés, c'est le plus simple. Lait, bouilli ou stérilisé, et bactéries sont mélangés dans un pot et mis à bonne température.

A titre d'exemple : le roquefort. Il se fabrique à partir du lait de brebis que l'on porte à une température de 32°C et que l'on mélange à de la présure, mélange de deux enzymes dont la pepsine, présente naturellement dans l'estomac de jeune veau. Elle permet de transformer le lait dont celui-ci se nourrit, afin qu'il puisse le digérer. Pendant cette étape on rajoute au lait un champignon microscopique, Penicillium roqueforti, qui appartient au groupe des moisissures. Le fromage est ensuite égoutté puis affiné dans des caves. Ces caves constituent un micro-climat idéal au développement de ce champignon : température constante de 8°C et taux d'humidité élevé.
L'affineur qui s'occupe de la fabrication du fromage pique le roquefort de trous pour créer de petites cheminées afin que le gaz carbonique dû à la fermentation puisse s'échapper.
La croissance de ce microbe est si rapide qu'il faut la ralentir, sinon il ne resterait pas grand-chose du fromage.
Pour cela, on emballe chaque pain de roquefort dans une feuille d'étain afin de stopper le passage de l'oxygène. Le microbe qui en est privé se met à vivre au ralenti. Sa multiplication devient plus lente.

c) La levure

Les propriétés de la levure reposent sur le phénomène naturel de la fermentation, découvert et utilisé dès l'Antiquité mais c'est entre 1857 et 1863 que Louis Pasteur démontra le rôle de la levure en tant que micro-organisme responsable de la fermentation. Le consommateur connaît principalement deux types de levure:
- la levure du boulanger, qui est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae, que l'on utilise principalement dans la fabrication du pain. En présence d'oxygène, les levures transforment les sucres en eau et en gaz carbonique. Lorsque la levure est ajoutée à de la farine riche en gluten, le gaz carbonique formé, demeure emprisonné dans le gluten ce qui fait lever la pâte.
- la "levure chimique", qui est une poudre blanche le plus souvent à base d'un dérivé de carbonate de sodium, réagit au contact de l'eau et à la chaleur en dégageant du gaz carbonique, ce qui fait lever la pâte. Mais cette "levure" n'a rien à voir avec une fermentation et ne fait pas intervenir de micro-organismes. L'utilisation de ce type de "levure" est impossible en panification car elle génère trop peu de gaz carbonique pour obtenir la texture légère et alvéolée du pain.