a) Les oeufs et les produits dérivés

Selon le département de l'agriculture américain environ 2.3 millions sur les 50 milliards d'oeufs produits chaque année sont contaminés par Salmonella enteritidis. Deux voies de recherche sont actuellement poursuivies : le vaccin pour les poulets et la pasteurisation des oeufs. Mais la prévention repose principalement sur le respect de la chaîne du froid et du respect scrupuleux des dates de péremption.

b) Le poulet

Nous n'aborderons pas ici les contaminations par des polluants organiques tels la Dioxine qui a fait récemment la une des médias, car elle constitue une contamination accidentelle. Mais le poulet est fréquemment porteur de bactéries : les Salmonelles. La présence de ces Salmonelles ne constitue pas en soi un risque particulier puisque le poulet est pratiquement toujours ingéré cuit.
Par contre le poulet, par les Salmonelles qu'il véhicule, amène souvent dans les cuisines une contamination à d'autres aliments qui eux ne seront pas cuits.
Cette contamination peut se faire :
- soit directement : le poulet se retrouve directement au contact d'autres aliments, par exemple dans le réfrigérateur.
- soit au travers des surfaces qui seront ultérieurement au contact d'autres denrées alimentaires.
L'OMS est très clair à ce sujet "on ne peut pas actuellement fournir aux consommateurs de la viande crue et de la volaille exempte d'agents pathogènes...". Il faut donc que chacun prenne les mesures qui s'imposent : une cuisson adéquate des aliments, une hygiène rigoureuse afin de ne pas contaminer d'autres aliments qui eux ne seront pas soumis à une cuisson.

• Les poissons
  Des spécialités japonaises, préparations à base de poissons crus sont très en vogue depuis quelques temps. Mais le fait de consommer des poissons crus peut présenter des risques pour la santé humaine. En effet, les poissons présentent un risque supplémentaire dû à la présence possible de parasites vivants.
  Certains de ces parasites tel les Anisakis peuvent se reproduire ou survivre dans l'intestin humain après consommation de poissons crus. L'anisakis est un ver qui vit dans l'estomac de mammifères marins (dauphins, baleines..).
  Il est éliminé par les matières fécales des animaux puis se reproduit par des oeufs qui éclosent dans l'eau. Les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, eux-mêmes ingérés par des poissons. La plupart des poissons peuvent être touchés (hareng, maquereau, thon, saumon...).
  La maladie sur l'être humain se manifeste quelques heures après l'ingestion du poisson parasité (douleurs gastriques, vomissements...).
  La prévention passe par des mesures simples : le poisson doit être, soit cuit à 70°C, soit congelé pendant quelques jours à -20°C avant une consommation crue.

• La viande
  La contamination de surface est sans conséquence pour la viande qui n'est pas hachée puisque la cuisson l'élimine facilement. Cependant, pour la viande hachée, la contamination est redistribuée au centre et seule alors une cuisson à coeur permet l'élimination des bactéries.
  Par ailleurs dans le cas de la viande hachée surgelée, il faut rappeler que la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable, qui augmente le risque de multiplication bactérienne dans l'aliment.

• Les fruits et les légumes
  Ils sont rarement la cause d'intoxications. En effet, les aliments que nous consommons sont rarement nocifs par eux-mêmes bien que certains fruits exotiques soient fréquemment allergènes. Ils peuvent néanmoins développer des toxines s'ils ne sont pas consommés à temps. Le risque principal provient de la contamination par un agent pathogène extérieur, soit au moment de la culture, soit lors de leur manipulation.

Les allergies

Les allergies alimentaires représenteraient environ 2% du nombre total des allergies. Cependant la gravité de certaines crises, et en particulier le risque anaphylactique, potentiellement létal, incite à une grande prudence. Prudence face aux produits exotiques (kiwi, litchi, mangue, papaye…) aux propriétés allergisantes fréquentes mais également méfiance vis à vis des allergènes cachés. La cacahuète, par exemple, allergène alimentaire le plus répandu, se retrouve sous de multiples formes et dans de multiples produits, parfois à de très faibles concentrations, suffisantes pour induire une réaction allergique, mais pas pour être nommée sur l'emballage. Les noix, le lait, les oeufs ou encore les crustacés sont fréquemment retrouvés dans les allergies alimentaires. De plus, la manipulation des aliments lors de leur conditionnement fait actuellement de plus en plus souvent, pour des raisons d'hygiène, appel aux gants de latex qui peut donc constituer un allergène alimentaire caché.