Anaphylaxie : sensibilisation de l'organisme à une substance telle qu'une seconde dose, même minime de cette substance provoque une réaction violente et grave.

Asthme : Gêne respiratoire provoquée par une grande difficulté à expirer, qui survient par accès. Il se déclare à tout âge, apparaît, disparaît, ou persiste avec une variabilité imprévisible, il est conditionné par le rétrécissement intermittent des bronches sous l'effet d'un spasme de leurs muscles lisses et d'une obstruction par les sécrétions bronchiques.
Plusieurs modes de déclenchement sont actuellement retenus :
- l'hypersensibilité allergique ;
- les problèmes psychophysiologiques.


Antibiotique :
Substance naturelle (produite surtout par les champignons inférieurs et par certaines bactéries) ou synthétique, ayant la propriété d'empêcher la croissance des micro-organismes ou de les détruire.

Contamination croisée : Une contamination croisée est une contamination indirecte d'une surface, d'un aliment ou d'une personne, par un vecteur intermédiaire qui est le plus souvent la main ou un ustensile ayant été au contact d'une surface, d'un aliment ou d'une personne infectée

Dermatose :
Toute maladie de peau.

Dioxine : sous-produit de la fabrication d'un dérivé chloré du phénol, très toxique.
Les dioxines existent dans la nature. Elles sont constituées de deux noyaux
de benzène, deux molécules d'oxygène et deux molécules de chlore, de fluor
ou de brome (quatre pour la variété la plus toxique). Elles sont produites
par exemple, en très faible quantité, lors de la combustion du bois, lors
d'incendies de forêt notamment. Elles peuvent également être créées lors du
recyclage des métaux, de la combustion de matières plastiques ou de la
fabrication de pesticides.
Au départ de la chaîne alimentaire, le bétail est contaminé par les dioxines
retombées avec les fumées sur l'herbe des pâturages. Ces molécules se
déposent dans les graisses animales (viandes, lait, oeufs, poissons).
L'alimentation est donc la source principale d'exposition (80 à 95 %).

Echinococcose :
Maladie provoquée par l'échinocoque, ténia vivant à l'état adulte dans l'intestin des carnivores et dont la larve se développe dans le foie de plusieurs mammifères.

Eczéma : L'eczéma est une dermatose érythémato-vésiculeuse prurigineuse, en nappes ou en placards très récidivante et dont la lésion histologique prédominante est la spongiose du corps muqueux de Malpighi.
L'eczéma est la plus fréquente des dermatoses et comporte deux entités bien définies :
- l'eczéma de contact allergique ;
- l'eczéma constitutionnel, encore appelé dermatite atopique.

Fermentation lactique :
L'alcool lactique avait été découvert par Schell, en 1780. Après avoir examiné très attentivement les résultats des chercheurs précédents et leurs conclusions, Pasteur donna des explications tout à fait différentes.

Ses derniers travaux lui ont permis d'établir qu'il existe une levure lactique qui est toujours présente quand il y a une transformation d'un sucre en acide lactique, particulièrement en une matière azotée, un aliment indispensable au développement d'une fermentation. Il observa que dans la fermentation lactique, on peut reconnaître souvent, sur le dessus, un dépôt qui est formé par de la craie et de la matière azotée, des tâches d'une substance grise en suspension dans le liquide qui se distingue parfaitement du reste. Pasteur pensait que cette matière grise jouait un rôle important.
Cela l'amena à extraire la levure de sa partie soluble, en la maintenant au point d'ébullition avec environ 1/5 de son poids d'eau.

Ensuite, il fit dissoudre à nouveau dans cette solution une centaine de grammes de sucre par litre. Puis, il filtra avec un grand soin. La solution était maintenue dans une étuve à une température de 30 à 35 degrés. Il fit passer un courant d'acide carbonique dans le flacon pour chasser l'air et environ 24 heures après, il y eut un développement irrégulier qui se manifesta. Le liquide s'agita, la craie disparut et il se forma un dépôt qui augmenta sans cesse.

D'après l'ensemble des travaux de Pasteur, il est évident que la levure lactique provient tout simplement de l'air atmosphérique. Si on supprime tout le contact avec l'air ou que l'on porte à ébullition le milieu synthétique (que Pasteur avait créé et où il y avait du sucre, du sel d'ammoniaque, du phosphate et de la craie) puis qu'on laisse entrer l'air qui traverse un conducteur chauffé au rouge, aucune levure, ni aucun organisme vivant ne se développe.

Pour cette expérience, Pasteur avait créé un milieu artificiel qui lui servait pour ses études et qui pouvait être absolument reproductible et éliminer de nombreuses causes d'erreurs. Les différences de milieux (milieux contrôlés) sont encore aujourd'hui employées couramment dans tous les laboratoires de biologie, chimie-biologique et microbiologie.

De 1857 à 1862, Pasteur étudie les fermentations lactique et alcoolique et démontre que :
· toute fermentation est due à la présence d'un micro-organisme ;
· à chaque fermentation correspond un ferment particulier.
Il constate également que, pour étudier une fermentation, il faut :
· préparer un milieu de culture approprié au ferment et stérile ;
· ensemencer ce milieu avec une trace de ferment à l'état de pureté.

La fermentation lactique est utilisée par de nombreux micro-organismes, ainsi que par les organismes supérieurs lorsque l'oxygène est limité (dans le muscle par exemple, lors d'une activité intense). Elle conduit à la formation d'acide lactique. Elle intervient dans la production de fromages, yaourts, ...

Fièvre puerpérale :
Maladie infectieuse, due habituellement à un streptocoque, qui peut se déclarer à la suite d'un accouchement.

Flore commensale : Ensemble des micro-organismes non pathogènes pour l'homme sain, présents à la surface de la peau et qui la protège des agressions externes et des autres micro-organismes.

Follicule pilo-sébacé : Formation en forme de sac d'où part un poil. On y trouve un muscle érecteur du poil, une glande sudoripare et une glande sébacée.

Génération spontanée :
Formation spontanée d'êtres vivants à partir de matières minérales ou de substances organiques en décomposition, selon la théorie admise pendant l'Antiquité et le Moyen-Âge pour certains animaux et, jusqu'à Pasteur, pour les micro-organismes.
A la suite de ses premières découvertes, Pasteur se demande d'où proviennent les micro-organismes, agents de la fermentation. Naissent-ils de germes semblables à eux ou apparaissent-ils spontanément dans les milieux fermentescibles ? C'était toute la question de la génération spontanée qui se posait. Pasteur, après des luttes mémorables contre ses contradicteurs (Pouchet), pouvait affirmer, par les expériences les plus variées, dans son mémoire de 1862, que :

Glande sébacée : Glande annexée au poil, qui sécrète un sébum lubrifiant le poil à la surface de la peau.

Glandes sudoripares : Glandes qui sécrètent la sueur.

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points / analyse des risques. Points critiques pour leur maîtrise) : Méthode qui permet d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire, de définir les moyens nécessaire à leur maîtrise et d'assurer la mise en œuvre effective et efficace de ces moyens.

Immunisation : Résistance naturelle ou acquise d'un organisme à un agent infectieux.

Immuno-dépression : Diminution des réactions immunitaires de l'organisme.

Immunoglobulines : Anticorps présents dans les liquides de l'organisme, assurant son immunité.

Immuno-suppression : Disparition des réactions immunitaires de l'organisme.

Infection nosocomiale : Infection contractée lors d'un séjour à l'hôpital.

Inoculum : Solution concentrée de bactéries.
Selon les utilisations, on désigne ainsi diverses cultures de microorganismes.
Les lactobactéries acidifient le lait et provoquent sa coagulation. Elles servent d'inoculums pour la production de yaourts.
Chaque variété de fromage est porteuse d'une microflore spécifique qui lui confère son goût. Actuellement, on rajoute ces microorganismes sous forme de cultures pures lors de la fabrication du fromage. Dans les petites fromageries de montagne, on utilise encore parfois un sous-produit de la production fromagère, le petit-lait (lactosérum), pour inoculer les productions suivantes.

Isoforme : Molécule de constitution identique à une seconde, mais de conformation différente.

Leishmanioses :
Affection causée par les leishmanias. Les leishmanias sont surtout connues dans les pays chauds et sont transmises par les insectes, les phlébotomes.

Lysozyme : Enzyme bactéricide.

Mouchoir : Carré de tissu ou de papier fin servant à se moucher.
Petite histoire du mouchoir (M. et E. Theodore, "Les textiles, histoire et travail") : à l'origine, les Romains employaient pour s'essuyer le visage et la bouche, l'orarium et le sudarium, tissus somptueux et imprégnés de parfums qu'ils portaient autour du cou, sur l'épaule et à la main.
Le mouchoir de poche ne date que du XVIème siècle, quand une Vénitienne de haute naissance eut l'idée ingénieuse de découper dans une pièce de pur lin un rectangle d'étoffe, qu'elle garnit de dentelles. Elle l'exhiba au cours d'une promenade dans un jardin public, où le délicat mouchoir excita la curiosité générale. De l'Italie, il passe bientôt les Alpes et se répand en France. Les mouchoirs de cette époque, faits des tissus les plus coûteux, ornés de broderies, étaient un objet de grand luxe.
Jusqu'au XVIIIème siècle, le mouchoir affecta les formes les plus variées : il fut rond, triangulaire, etc.
Un jour, au Trianon, Marie-Antoinette fit observer que la forme carrée serait plus esthétique et plus commode. Louis XVI promulgua alors un décret ordonnant : "La longueur des mouchoirs qui se fabriquent dans le royaume sera égale à leur largeur."

Pasteurisation :
C'est en 1865 que Pasteur invente la pasteurisation pour éliminer les bactéries indésirables.
La pasteurisation consiste à stériliser une boisson fermentescible (lait, bière, etc.) par échauffement sans ébullition (de 55°C à 70°C), suivi d'un refroidissement brusque. Cela se fait en l'absence d'air. La pasteurisation n'altère ni la composition, ni la saveur, ni la valeur nutritive du liquide, tout en assurant une meilleure conservation de celui-ci.
Par exemple, la pasteurisation du lait se fait en le chauffant jusqu'à 63°C, puis en le refroidissant très rapidement, jusqu'à une température inférieure à 10°C. Ensuite, le lait est pressurisé et mis en bouteille.

La pasteurisation a permis de baisser sensiblement le taux de mortalité infantile, notamment dans les quartiers populaires et ouvriers.
Au delà de cela, la pasteurisation a amorcé une réelle prise de conscience des populations sur l'ensemble des règles d'hygiène à la fin du XIXème siècle.

Pathogène : Micro-organisme susceptible de provoquer une ou des maladies.

PH : abréviation de potentiel hydrogène. Coefficient caractérisant l'acidité ou la basicité d'un produit. Le pH est une échelle allant de 0 à 14 permettant d'exprimer l'acidité d'un milieu. pH 7 correspond à un milieu neutre. Plus le milieu est acide et plus son pH est inférieur à 7.

Rage :
Maladie due à un virus, transmissible par morsure de certains animaux à l'homme, et caractérisée par des phénomènes d'excitation, puis de la paralysie et enfin la mort.
Les cas de rage humaine sont réputés avoir des temps d'incubation d'environ 3-4 semaines. Les plus courts sont de l'ordre de 10 jours. On sait qu'exceptionnellement, la rage peut se développer chez des personnes mordues plusieurs mois (voire années) auparavant mais cela reste extrêmement rare.
La contamination se fait le plus souvent par l'intermédiaire de la salive, morsure, griffure, léchage sur peau excoriée ou sur muqueuse, mais aussi par les tissus nerveux. Les personnes les plus exposées au risque de contracter la maladie sont les travailleurs dans les abattoirs, les taxidermistes, les laborantins et les spéléologues.

La rage est connue depuis la nuit des temps : elle était connue dans l'Antiquité et un des plus anciens textes qui mentionne la maladie est un code de Babylone qui date du 23ème siècle avant Jésus Christ.
La vaccination contre la rage fut découverte par Pasteur.
Malgré tout, la rage n'a pas disparu et fait plus de 50 000 morts par an dans le monde.

Rhinite : Inflammation de la muqueuse des fosses nasales.

Salmonellose :
Infection due à des bactéries appelées salmonelles qui provoquent différentes maladies : fièvres typhoïdes et paratyphoïdes ; gastro-entérites…

Savon : Produit obtenu par action d'une base sur un corps gras.
Petite histoire du savon (Quid) : connus et utilisés avant l'ère chrétienne, les savons ont une origine à la fois lointaine et incertaine, probablement gauloise.
A l'origine, le savon était une mixture obtenue par mélange de suif et de cendres.
A partir des cendres de plantes marines, on obtenait par lixiviation l'alcali minéral ou soude, à la base des savons solides. Avec les cendres de plantes terrestres, on obtenait l'alcali végétal ou potasse, à la base des savons mous.

Longtemps à l'état rudimentaire, la savonnerie a évolué très lentement. Petit à petit, on a utilisé la lessive des cendres à la place de la cendre entière ; puis on a substitué progressivement les graisses végétales et en particulier l'huile d'olive, aux suifs.
Ensuite, on a utilisé la chaux pour augmenter la causticité des lessives.
Longtemps l'Italie et l'Espagne eurent la suprématie en matière de fabrication de savon car ces deux pays avaient des facilités d'approvisionnement en matières premières.

C'est Colbert qui en introduisit la fabrication en France. La première manufacture fut créée à Toulon par édit royal. La réussite fut immédiate et d'autres manufactures furent construites à Marseille. A la fin du XVIIIème siècle, l'industrie marseillaise devait importer des matières premières de tout le bassin méditerranéen pour répondre à la demande.

En 1792, le chimiste Leblanc parvint à extraire la soude du sel de mer de façon industrielle. Cette découverte a permis aux savonneries marseillaises de produire des savons de qualité plus constante tout en abaissant le prix de revient. Vers 1840, une nouvelle évolution fut l'utilisation progressive d'autres huiles que celle d'olive, permettant d'élargir la gamme des produits proposés.

De nos jours, le "Savon de Marseille " reste une référence même si d'autres types de produits ont fait leur apparition.
Les savons mous de potasse ont toujours existé, en parallèle aux savons durs. Plus répandus dans le Nord, ils étaient plutôt utilisés pour des applications professionnelles demandant à la fois une bonne détergence et une faible agressivité, pour l'industrie textile en particulier.

Mécanisme d'action détergente : le savon est composé de molécules tensioactives dites bipolaires, capables d'émulsionner et de fixer puissamment les corps gras (du côté lipophile) comme les corps aqueux (du côté hydrophile). Ainsi, que la saleté soit grasse ou non, elle se retrouvera fixée par les molécules du savon et décollée de la peau, avant de partir avec l'eau de rinçage.

Syphilis :
Maladie infectieuse et contagieuse, vénérienne, due au tréponème mâle et se manifestant par un chancre initial et par des atteintes viscérales et nerveuses tardives.
La syphilis évolue en trois stades :
- la période primaire est celle du chancre, survenant environ un mois après le contact infectant
- la période secondaire qui dure de un à deux ans, témoigne de la généralisation
  de la maladie et se manifeste par diverses lésions cutanées et muqueuses
- C'est au cours de la période tertiaire, une dizaine d'année après le début de l'infection,
  que peuvent survenir des accidents nerveux, sensoriels et cardio-vasculaires
  qui font toute la gravité de la maladie. Ces accidents sont devenus très rares
  depuis l'emploi de la pénicilline.

Telluriques : qui concerne ou qui provient de la terre.

Toxi-infection alimentaire : Intoxication débouchant sur une infection, due à l'ingestion d'un aliment contaminé.

Toxoplasmose :
Maladie provoquée par le parasite du même nom, le toxoplasmose (parasite intracellulaire, dont la forme Toxoplasma gondii est néfaste pour l'homme), dangereuse pour le fœtus lorsqu'elle est contractée par une femme enceinte.
C'est à Charles NICOLLE (1866-1936), directeur de L'Institut Pasteur de Tunis et Prix Nobel de Médecine en 1928, que l'on doit la découverte de l'agent de la toxoplasmose.


Vaccination :
Action d'administrer un vaccin : substance d'origine microbienne (micro-organismes vivants atténués ou tués, substances solubles), que l'on inocule à une personne ou à un animal pour l'immuniser contre une maladie.
La première vaccination a été la vaccination contre la variole, réalisée en 1796 par Jenner, qui a inoculé à l'homme l'exsudat d'une maladie voisine, mais bénigne, le cow-pox.
Les vaccinations actuelles se font au moyen de vaccins ayants pour origine des micro-organismes vivants atténués ou tués (bactéries, virus, protozoaires) ou des substances solubles (toxines atténuées dite anatoxine, fraction antigénique). Il existe des vaccins polyvalents (associant plusieurs vaccins) immunisants contre plusieurs maladies. Les vaccins les plus efficaces sont les vaccins d'origine virale.
Le vaccin contre le paludisme (dû à un protozoaire) a été récemment mis au point.
Pasteur est, notamment, à l'origine du vaccin contre la rage.

Vernix caseosa : Matière sébacée blanchâtre qui recouvre le corps d'un enfant à sa naissance.

Zoonose :
Maladie infectieuse ou parasitaire, qui se transmet naturellement des animaux vertébrés à l'homme et réciproquement.
Ex : la Tuberculose, la Rage, la Brucellose.