a) Il controllo

A tutti i livelli della catena alimentare vengono effettuati rigidi controlli per ridurre i rischi di contaminazione. Tutti gli attori agiscono di concerto per eliminare ogni rischio di contaminazione alimentare nel corso del processo di produzione e conservazione, avendo come obiettivo il rischio zero. La direttiva europea  93/43 sull’igiene dei prodotti alimentari stabilisce la responsabilità dei produttori riguardo ai principi generali dell’igiene e sull’obbligo di realizzare gli autocontrolli all’interno della propria azienda. Il produttore, responsabile giuridicamente della qualità degli alimenti che immette sul mercato, deve attuare dei controlli interni basati sui principi del metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points o Analisi dei rischi, punti critici e loro controllo). Tale metodo consiste nell’individuare, lungo tutta la catena di fabbricazione del prodotto, le fasi che potrebbero comportare un rischio alimentare (contaminazione batteriologica, rispetto della catena del freddo…) e nel realizzare una procedura di controllo di tali tappe (verifica della temperatura, del grado di umidità, del  pH ,  analisi microbiche...). La debolezza di un solo anello della catena di trasformazione può essere sufficiente a rendere difettoso l’intero processo. L’analisi si occupa inoltre di  quello che avviene del prodotto quando esce dalla fabbrica fino al momento in cui viene consumato.
La rintracciabilità del prodotto permette al commerciante e al consumatore di stare in guardia. In caso di allerta alimentare, quindi, i prodotti sospetti possono essere ritirati il più rapidamente possibile.  Ma i produttori non sono al riparo dall’imprevedibile, che spesso è dovuto ad errore umano. Una breccia nella catena dell’igiene dovuta a locali non sufficientemente puliti o a una persona che non si è lavata bene le mani… è spesso la causa di una contaminazione batterica.

Per ridurre i rischi di contaminazione, i produttori usano comunemente la pastorizzazione. Tale procedimento consiste nel riscaldare il prodotto finito o uno dei suoi componenti per qualche minuto, ad una temperatura compresa tra i 55 e i 70°C. Questo metodo distrugge i microbi senza alterare né la composizione, né il sapore, né il valore nutritivo del liquido, consentendo una migliore conservazione del prodotto.  La pastorizzazione viene utilizzata per il latte, la birra e qualche volta per il vino.
Studiando le malattie del vino e della birra, Louis Pasteur ha dimostrato che esse sono causate da un particolare fermento e che con un riscaldamento specifico a 55°C era possibile proteggere il vino e la birra da queste alterazioni. Tale metodo applicato a tutti i liquidi è conosciuto nel modo intero con il nome di "Pastorizzazione" (la parola risale al 1887).

In caso d’intossicazione alimentare collettiva, potenzialmente provocata da un prodotto o un alimento, gli specialisti d’igiene alimentare conducono un’inchiesta per accertare l’origine della contaminazione e comunicano i risultati alle autorità competenti, per decidere se è necessario avviare un programma su larga scala.

Alcuni microrganismi resistono particolarmente bene alle basse temperature. Un prodotto contaminato non migliora quando viene refrigerato. La moltiplicazione dei germi viene semplicemente rallentata o bloccata dal freddo. Di conseguenza, il frigorifero conserva, ma non purifica gli alimenti. Quindi, il frigorifero:
- deve essere lavato e disinfettato regolarmente, dato che un pollo portatore di batteri può contaminare tutto il frigorifero
- non deve essere sovraccaricato, per permettere la circolazione dell’aria fredda
- deve essere organizzato in modo che gli alimenti crudi siano separati da quelli cotti, per evitare una contaminazione incrociata
- deve essere controllato regolarmente, per assicurarsi che la temperatura all’interno corrisponda alle indicazioni per la conservazione degli alimenti riportate sull’etichetta 
- deve consentire che ogni alimento sia riposto nel giusto ripiano, in base alla temperatura ideale di conservazione:

Dall’alto in basso:
Parte superiore del frigorifero
+ 6°C: uova
+ 4°C: pollame, cacciagione, latte, burro, formaggio
+ 3°C: piatti cucinati, torte alla crema, paste fresche, carne, salumi
+ 2°C: carne macinata
da 0 a +2°C: pesce, molluschi, crostacei
- cassetto della verdura (+ 8°C) verdura
- Congelatore (- 18°C): alimenti congelati e surgelati

Cuocere un alimento è un ottimo modo per limitare la proliferazione dei microbi. Bisogna però fare attenzione, perché la cottura non elimina tutti i microrganismi. Per essere efficace contro il rischio batterico, la cottura deve essere eseguita ad una temperatura sufficientemente elevata e per un tempo sufficientemente lungo.
- Le salmonelle, causa principale delle intossicazioni alimentari, vengono distrutte ad una temperatura di 65°C, mantenuta per 15 minuti, o di 80°C per 10 minuti.
- Le listerie, responsabili della listeriosi, si moltiplicano a temperature comprese tra i 3 e gli 8°C, causando problemi per la conservazione prolungata dei prodotti alimentari. Le listerie si eliminano solamente ad una temperatura di 65°C o maggiore.
È quindi difficile ottenere la sicurezza assoluta, ma un aumento dei tempi di cottura e della temperatura dà una ragionevole sicurezza. Tuttavia, una cottura troppo prolungata può nuocere sia al gusto che ai valori nutritivi degli alimenti, perché comporta una caduta significativa nel contenuto vitaminico. Le vitamine, infatti, non resistono bene alle alte temperature. Quindi, anche in questo caso, come in tutte le cose, il giusto mezzo è la soluzione migliore.
La cottura a microonde non è sempre un buon metodo per eliminare i microrganismi. Infatti, le radiazioni elettromagnetiche che riscaldano le molecole d’acqua lasciano delle zone più fredde, permettendo ai microrganismi di sopravvivere.
Le nuove tendenze in fatto di cucina prediligono i cibi crudi o poco cotti, aumentando il rischio microbico. È quindi necessaria un’attenzione maggiore all’origine, alla freschezza e alla preparazione di tali alimenti.
Il numero di batteri in un alimento raddoppia ogni 15 minuti in condizioni di temperatura e umidità che si avvicinano a quelle ambientali. Quindi è consigliabile consumare subito gli alimenti che non sono destinati alla cottura o che non vengono conservati in frigorifero.

.

La cucina è il luogo della casa più sensibile ai microbi. Qui si può trovare una quantità e una varietà di microrganismi molto superiore a quella riscontrabile in altre stanze. Tale concentrazione di batteri in cucina è dovuta al costante andirivieni dei membri della famiglia e alla diversità degli alimenti manipolati. I microbi si depositano su tutte le superfici e determinano contaminazioni incrociate e contaminazioni provocate o da un oggetto, come un utensile da cucina, o dalle mani. Le regole igieniche in cucina devono essere incentrate sui seguenti punti:

- Lavarsi le mani prima di toccare un alimento.
- Lavare spesso gli strofinacci da cucina, perché sono sempre più o meno umidi e vengono usati anche come stracci, asciugamani o per asciugare i piatti. È consigliabile disporre di uno strofinaccio diverso per ognuna di queste funzioni. Quando è possibile, utilizzare i rotoli di carta.
- Evitare quanto è possibile i taglieri, le insalatiere e i cucchiai di legno, che rimangono umidi, favorendo la proliferazione dei batteri.
- Non c’è posto per gli animali domestici al tavolo di cucina.
- Gli utensili da cucina non devono essere usati per preparare diversi alimenti senza essere stati lavati tra una preparazione e l’altra.
- Il tavolo e i piani di lavoro devono essere puliti ogni volta terminata la preparazione di un alimento. Un colpo di spugna non basta, la superficie deve essere lavata con un detergente, risciacquata ed asciugata.