La salmonella è molto diffusa in natura e, nonostante sia presente in tutto il regno animale, colpisce in particolare la popolazione avicola. Si trova nel tubo digerente dell’uomo e degli animali, che contaminano l’ambiente esterno attraverso gli escrementi. Questi specifici batteri patogeni causano le malattie in seguito all’assorbimento di acqua o alimenti contaminati dagli escrementi (contaminazione di tipo fecale-orale). La salmonella è una delle maggiori cause di mortalità infantile nei paesi in via di sviluppo e costituisce un rischio permanente nei paesi industrializzati.

Le salmonelle solitamente provocano delle intossicazioni alimentari in seguito all’assorbimento di alimenti contaminati (uova crude o non sufficientemente cotte, maionese, torte alla crema, pasticci, carne). Molto spesso i prodotti incriminati sono le uova e i prodotti a base di uova. L'ingestione di un alimento infestato dalle salmonelle può portare ad una colonizzazione della mucosa intestinale, quando l'inóculo supera le capacità di difesa del tubo digerente, corrispondente ad una dose infettiva minima generalmente nell’ordine di 10⁵. I sintomi della contaminazione sono di solito il vomito e la diarrea, che in genere scompaiono in un periodo variabile tra i 2 e i 5 giorni. L’infezione può assumere un carattere molto più grave nei neonati, nelle persone affette da immunodeficienza o negli anziani.

Si tratta di batteri telúricas molto diffusi nell’ambiente (terreno, vegetazione, acqua dolce e salata) e particolarmente resistenti alle condizioni esterne (diversi anni a più di 4°C). Negli alimenti, la listeria monocytogenes è frequente nei latticini, che spesso sono altamente contaminati: il latte crudo (45% di contaminazione) e i formaggi, prodotti sia con latte non pastorizzato che pastorizzato.

Una corretta pastorizzazione distrugge la listeria. La contaminazione dopo la pastorizzazione è attribuibile ad una mancanza di igiene durante l’affinazione. La listeria monocytogenes è presente anche nei prodotti a base di carne (contaminazione del 41% delle carni macinate surgelate, del 32% dei salumi crudi, del 60% del pesce affumicato). Tali batteri si sviluppano ad una temperatura inferiore ai 4°C, con conseguenti problemi per la conservazione a lungo termine dei prodotti alimentari. Lo sviluppo dell’infezione da listeria sembra dipendere dalla combinazione di diversi fattori: la particolare virulenza di alcuni ceppi, le grandi dimensioni dell'inóculo il livello immunitario dell’ospite. La via d’ingresso è rappresentata dall’apparato digerente.

La listeriosi è una malattia comune all’uomo e agli animali e colpisce principalmente:
- le donne in gravidanza. È benigna per la madre, ma provoca aborti e la nascita prematura dei bambini infettati che soffrono di setticemia precoce;
- gli anziani e gli immunodepressi. Il tasso di listeriosi in questo caso è di  300 volte superiore a quello della popolazione normale.

b) La fabbricazione del formaggio  

Il roquefort, ad esempio, si fabbrica con il latte di pecora, riscaldato ad una temperatura di 32°C e cagliato con il presame, una miscela di due enzimi, di cui uno, la pepsina, si trova naturalmente nello stomaco dei vitelli lattanti. Essa permette di trasformare il latte di cui si nutre per poterlo digerire. Durante questa fase, si aggiunge al latte un fungo microscopico, il Penicillium roqueforti, che appartiene al gruppo delle muffe. Il formaggio viene poi  scolato e fatto invecchiare in cantine, che costituiscono un microclima ideale per lo sviluppo di questo fungo, a temperatura costante di 8°C e tasso d’umidità elevato.
Durante la fase di invecchiamento, al Roquefort vengono praticati dei fori attraverso i quali può uscire l’anitride carbonica derivante dalla fermentazione.
La crescita di questo microbo è così rapida, che bisogna rallentarla, altrimenti non resterebbe molto del formaggio.
A questo scopo, ogni forma di roquefort viene avvolta in un foglio di carta stagnola per bloccare il passaggio dell’ossigeno. Il microbo, privo di ossigeno, rallenta le funzioni vitali e si moltiplica più lentamente.

c) Il lievito

Le proprietà del lievito si basano sul fenomeno naturale della fermentazione, scoperta e utilizzata sin dall’antichità. Tuttavia, solo tra il 1857 e il 1863 Louis Pasteur ha dimostrato il ruolo del lievito quale microrganismo responsabile della fermentazione. Il consumatore conosce principalmente due tipi di lievito:
- il lievito del pane, un fungo microscopico, Saccharomyces cerevisiae, che si utilizza principalmente nella fabbricazione del pane. In presenza di ossigeno, i lieviti trasformano gli zuccheri in acqua ed in anitride carbonica. Quando si aggiunge il lievito ad una farina ricca di glutine, l’anitride carbonica che si forma rimane imprigionata nel glutine, facendo lievitare la pasta.
- il "lievito chimico", una polvere bianca di solito a base di un derivato del carbonato di sodio, reagisce al contatto con l’acqua e al calore, liberando anitride carbonica, che fa gonfiare l’impasto. Ma questo "lievito" non ha niente a che fare con la fermentazione e non contiene microrganismi. L’utilizzo di questo tipo di lievito è impossibile nella panificazione, perché produce una quantità insufficiente di anitride carbonica, che non permette di ottenere la consistenza leggera tipica del pane.