Secondo il ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti, su 50 miliardi di uova prodotte ogni anno, circa 2,3 milioni sono quelle contaminate dalla Salmonella enteritidis. Attualmente la ricerca si sta sviluppando in due direzioni, la vaccinazione dei polli e la pastorizzazione delle uova. Tuttavia la prevenzione si basa comunque sull’integrità della catena del freddo e sul rispetto scrupoloso delle date di scadenza.

Non ci occuperemo qui di casi isolati di contaminazione organica, come quelli di avvelenamento da Diossina (riportati recentemente dai media. Tuttavia il pollo spesso è portatore del batterio della Salmonella, che di per sé non costituisce un rischio particolare, poiché il pollo si mangia quasi sempre cotto. La Salmonella introdotta in cucina può però contaminare altri alimenti che vengono consumati crudi.
Tale contaminazione può avvenire direttamente, quando il pollo si trova a contatto diretto con gli altri alimenti, per esempio in frigorifero, o indirettamente, attraverso le superfici che verranno poi utilizzate per preparare altri cibi.


L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è molto chiara a questo proposito "attualmente non è possibile fornire ai consumatori carne cruda e pollame privi di agenti patogeni...". È quindi essenziale che ogni consumatore adotti le misure necessarie: una cottura adeguata degli alimenti ed un’igiene rigorosa per evitare la contaminazione di altri alimenti che verranno consumati crudi.

• Il pesce  
  Da qualche tempo, sono molto in voga le specialità giapponesi a base di pesce crudo. Ma mangiare il pesce crudo può comportare dei rischi per la salute, dovuti alla possibile presenza di parassiti vivi.
  Alcuni di questi parassiti, come gli Anisakis, possono riprodursi o sopravvivere nell’intestino umano dopo aver mangiato del pesce crudo. L'anisakis è un verme che vive nello stomaco dei mammiferi marini (delfini, balene...).
  Viene eliminato con le feci degli animali e si riproduce deponendo le uova che si schiudono nell’acqua. Le larve vengono poi ingerite dai piccoli crostacei, che sono a loro volta ingeriti dai pesci. La maggior parte dei pesci può esserne affetta (aringa, sgombro, tonno, salmone...).
  Nell’uomo, i sintomi si manifestano qualche ora dopo aver ingerito il pesce contaminato (mal di stomaco, vomito...).
  La prevenzione è semplice: il pesce deve essere cotto a 70°C o surgelato per qualche giorno a -20°C prima di essere consumato crudo.

• La carne

La contaminazione della superficie non comporta alcuna conseguenza per la carne non tritata, poiché la cottura la elimina facilmente. Nella carne tritata, invece, la contaminazione viene ridistribuita anche all’interno e solo una cottura a fondo permette l’eliminazione dei batteri.
Inoltre, la carne tritata surgelata va cotta senza essere preventivamente scongelata, riducendo così il rischio della moltiplicazione dei batteri nell’alimento.

• Frutta e verdura
  Raramente sono responsabili di intossicazioni alimentari. In effetti, gli alimenti che mangiamo di solito non sono nocivi in sé, nonostante alcuni frutti esotici siano spesso allergenici. Tuttavia, se non vengono consumati in tempo, possono sviluppare delle tossine. Il rischio principale è rappresentato dalla contaminazione con un agente patogeno esterno, che può avvenire o durante la coltivazione o attraverso la manipolazione.

Le allergie alimentari rappresentano circa il 2% del numero totale delle allergie. Tuttavia la gravità di alcune crisi, in particolare il rischio  anafilattico potenzialmente letale, incita ad una grande prudenza. È necessario usare grande cautela con i prodotti esotici (kiwi, litchi, mango, papaia…), che hanno spesso proprietà allergeniche, oltre che con altri allergeni nascosti. Le noccioline, ad esempio, sono un allergene alimentare molto comune e si trovano sotto forme diverse in molti prodotti, a volte in quantità minime, sufficienti per provocare una reazione allergica, ma non per essere riportate sulla confezione. Le noci, il latte, le uova e i crostacei spesso provocano allergie alimentari. Inoltre, la manipolazione degli alimenti prima del confezionamento comporta sempre più spesso, per motivi igienici, l’uso dei guanti di lattice, che può costituire un altro allergene alimentare nascosto.