Datos microbiológicos

 

 

Los microorganismos patógenos

Existe una increíble variedad de microorganismos en la comida (tanto en la superficie como en el interior). La Organización Mundial de la Salud ha registrado más de 250 tipos de infecciones alimentarias. Los casos más recientes de infecciones se suelen deber a dos tipos de bacterias: la salmonela y la listeria.

a) La salmonela

La presencia de la salmonela en la naturaleza está muy extendida. Aunque puede afectar a todo el reino animal, se detecta particularmente en las poblaciones avícolas. Se encuentra en el aparato digestivo del hombre y de los animales, los cuales contaminan el medio exterior a través de los excrementos. Estas bacterias patógenas específicas provocan enfermedades tras la ingestión de agua o de alimentos contaminados por los excrementos (contaminación de tipo feco-oral). La salmonela es una de las principales causas de mortalidad infantil en los países en vía de desarrollo y constituye un riesgo permanente en los países industrializados

 
 

En la mayoría de los casos, la salmonela ocasiona toxi-infecciones alimentarias derivadas de la ingestión de alimentos (huevos crudos o poco cocinados, mayonesa, dulces con crema, patés, carnes) contaminados por este tipo de bacteria; los huevos y sus derivados son los principales responsables de dichas intoxicaciones. Al ingerir un alimento en el que ha proliferado la presencia de salmonelas, se puede producir una colonización de la mucosa intestinal si el  inóculo supera la capacidad de defensa del aparato digestivo (correspondiente a una dosis mínima infecciosa de 105, en general). Los signos de contaminación más frecuentes son vómitos y diarreas, que suelen desaparecer en un plazo de 2 a 5 días. No obstante, durante la lactancia, en estados de inmunodepresión o la vejez, la infección se puede manifestar de forma más grave.

 

b) Listeria monocitogenes

La presencia de estas bacterias telúricas está muy extendida en el medio ambiente (suelo, vegetación, agua dulce y salada) y resultan especialmente resistentes al medio exterior (varios años a más de 4°C). En los alimentos, la listeria monocitogenes se encuentra generalmente en los productos lácteos (cuya contaminación suele ser elevada): leche cruda (45% de contaminación), queso (de leche cruda o leche pasteurizada).

La pasteurización realizada correctamente destruye la listeria: la contaminación después de la pasteurización se puede atribuir a una falta de higiene en el momento de la curación. Asimismo, la listeria monocitogenes se puede encontrar en los productos cárnicos (contaminación del 41% en la carne picada ultracongelada, 32% en los embutidos crudos, 60% en los pescados ahumados). Estas bacterias se desarrollan a una temperatura inferior a 4°C. De ahí los problemas para la conservación prolongada de estos productos alimenticios. El desarrollo de una infección provocada por la listeria depende de la asociación de diferentes factores: la virulencia específica de determinadas cepas, una contaminación por un inóculo , masivo, el estado inmunitario del huésped La vía de entrada está en el aparato digestivo.

La listeriosis es una enfermedad que afecta tanto al hombre como a los animales. La listeriosis se manifiesta principalmente en:
- las mujeres embarazadas. Aunque no resulta peligrosa para la madre, provoca abortos y partos prematuros de niños infectados que sufren septicemia precoz.
- los ancianos y las personas con inmunodepresión. La tasa de listeriosis en estos casos es 300 veces superior a la de la población normal.

El uso de los microorganismos en la alimentación

Determinadas bacterias desempeñan una función completamente beneficiosa en el terreno alimenticio. Hasta el descubrimiento de Louis Pasteur, no se sabía cómo se transformaba el zumo de la uva en vino y el agua y la harina en pan, aunque el hombre los fabricaba desde hacía mucho tiempo. Pasteur, a lo largo de sus trabajos sobre la fermentación, demostró que los responsables de este fenómeno son los microorganismos. Observó con un microscopio las sustancias fermentadas y comprobó cómo aparecían y se multiplicaban unos pequeños glóbulos en la superficie de la leche agria. Al introducir un cultivo de estas muestras en leche fresca, se produjo la aparición inmediata de una fermentación láctica. Comprobó paulatinamente que la leche, el zumo de la uva y la harina hidratada no fermentaban si no entraban en contacto con los microorganismos que transporta el aire. Si faltaba oxígeno, que les permitiera desarrollarse, descomponían o "degradaban" parcialmente las moléculas orgánicas (de las cuales la más frecuente es la glucosa). Por lo tanto, la fermentación es una degradación parcial y el producto resultante (alcohol etílico, ácido láctico…) transforma el gusto y la textura del alimento.

a) El yogur

Desde 1908, los microbiólogos reconocen los beneficios de las bacterias lácticas. El farmacéutico español Daniel Carasso (de cuyo nombre deriva "Danone") pensó que quizás nuestra alimentación diaria se podría beneficiar de la leche fermentada que facilita la digestión. En 1929 elaboró el primer yogur industrial. De todos los alimentos fermentados, es el más simple. Se mezcla leche (hervida o esterilizada) y bacterias en un recipiente, y se aplica la temperatura adecuada.


b) La fabricación del queso 

A modo de ejemplo: la elaboración del roquefort. Se fabrica a partir de leche de oveja. Ésta se calienta a una temperatura de 32°C y se mezcla con el cuajo (un compuesto formado por dos enzimas, una de las cuales, la pepsina, se encuentra de forma natural en el estómago de los terneros jóvenes). Esta enzima transforma la leche con la que estos animales se alimentan para facilitar su digestión. Durante este paso, se añade a la leche un hongo microscópico perteneciente al grupo de los mohos, llamado Penicillium roqueforti. Tras escurrir el queso, se deja curar en las cuevas. Las cuevas constituyen un microclima ideal para el desarrollo de este hongo: presentan una temperatura constante de 8°C y un nivel de humedad elevado.
El encargado de curar el queso agujerea el roquefort para que el gas carbónico producido por la fermentación se libere por los pequeños orificios.
El crecimiento de este microbio es tan rápido que hay que ralentizarlo, para evitar que acabe con todo el queso.
Por lo tanto, es necesario envasar cada trozo de roquefort en papel de aluminio para detener el paso del oxígeno. Al privarlo de oxígeno, el ritmo de desarrollo de los microbios se reduce. Su multiplicación, por lo tanto, resulta más lenta. .


c) La levadura

Las propiedades de la levadura se basan en el fenómeno natural de la fermentación, descubierto y utilizado desde la antigüedad. No obstante, fue entre 1857 y 1863 cuando Louis Pasteur demostró el papel de la levadura como microorganismo responsable de la fermentación. El consumidor conoce principalmente dos tipos de levadura:
- la levadura de panadería (un hongo microscópico llamado Saccharomyces cerevisiae), que se utiliza especialmente en la fabricación del pan. En presencia de oxígeno, las levaduras transforman los azúcares en agua y en gas carbónico. Cuando se añade la levadura a la harina rica en gluten, el gas carbónico formado se concentra en el gluten y esto hace que suba la masa.
- la "levadura química" (un polvo blanco a base de un derivado de carbonato de sodio, generalmente), que reacciona en contacto con el agua y el calor desprendiendo gas carbónico, lo que hace que suba la masa. Si bien, esta "levadura" no guarda relación alguna con la fermentación ni con la intervención de microorganismos. No se puede utilizar este tipo de "levadura" en la fabricación del pan porque la cantidad de gas carbónico generada es reducida y no permite obtener la textura ligera y esponjosa del pan. .